＜発酵小豆＞
話題の発酵小豆レシピを人気お菓子教室主催吉見先生に作ってもらいました♪
砂糖不使用でこの甘み！小豆本来の旨味も加わって、甘酒＆豆好きにはぜひ試して頂きたい一品です。
＜材料＞
小豆 ２００g
乾燥麹 ２００g
お湯(４０〜５０度前後) １００g
塩 小さじ１／３
＜下準備：日が経った小豆など、渋みが気になる場合のみ＞
１・小豆を洗い、かぶるくらいの水と一緒に鍋で茹でる。
２・沸騰して２分程度茹でたら冷たい水を加えて、さらに沸騰するまで茹でる。
３・ざるでお湯を切り、ボウルの中で優しく水にさらし表面のアクや渋みを洗い流す。
＜作り方＞
１・小豆を洗い、かぶるくらいの水と一緒に鍋で茹でる。沸騰したら弱火で約４０分茹でる。途中、お湯がなくならないよう水をつぎ足しながら、指で挟んで潰れる位に柔らかくなるまで茹でる。（圧力鍋なら15分加圧してピンが下がるまで自然放置）
２・茹で上がったらお湯を切り、炊飯器に入れる。小豆が少し冷めたら（60度以下）麹を手でパラパラほぐして小豆に加える。
３・お湯100gを加えて、炊飯器のふたを開けたまま濡れぶきんをかけて8時間から10時間保温する。※途中、清潔なヘラでかき混ぜて、お湯が減っていたら大さじ1−２杯ずつ加える。
４・出来上がったら、塩を加えてよく混ぜて完成。お好みでフードプロセッサでペーストにする。
◯コツ・ポイント
【ポイント】麹を入れたら60度以上にしない！
●麹は60度以上の温度を加えると酵素が作用しなくなります。５５―６０度をキープすると麹のデンプンが糖に変わって甘くなります。
●ヨーグルトメーカーや電気圧力鍋をお持ちの場合は、保温は60度に設定します。
●麹は塩分が多すぎると働かなくなるので、保温が終わってから加えます。
●炊飯器の保温機能はメーカーによって温度が異なります。酵素は「温度管理が大切」です。もし、甘く仕上がらない場合は温度計などでチェックしてみると良いです。
◯レシピを作った人
吉見ななえお菓子研究家
東京練馬の自宅で「お菓子教室プレシュ」を主宰。毎月メニューが変わるレッスンは、家庭で簡単に作れるお菓子をテーマにレシピを開発している。雑穀を使ったカラダに優しいスイーツを積極的に取り入れている。３児の母。保育士と幼稚園経論免許保有の経験を活かし、子連れで安心して通える教室も運営。午前はママ向け、午後は放課後キッズクラスと、１日に２クラス開催中。
